春风十里不如几个小嫩菜

  万花遍野,青柳垂风,一时多少明媚绿意,都从田头冒出来,摇摆着水灵灵的叶儿,与十里春风相呼应。这个时候,桑叶正柔,新韭水嫩,春笋爽脆,艾叶清香……叫人看得满目欣喜,恨不能都让它们到碗里来。那么,本期就随着我们的脚步,先来尝尝这春天的新绿滋味吧。

  A

  桑叶嫩且柔 清馨淡生芳
  
桑叶卷

  桑树有两种,一种是用来结果的,这种桑树上的桑叶是不能食用的,纤维太粗;还有一种则是为了取叶,纤维幼细,质地细嫩,适合入肴。摘取桑叶也有讲究,一般选择在清晨时去摘取,而且只取从芽头算起的三对叶子,此时桑叶上尤带露水,最是鲜嫩。第一对叶,也就是桑芽,质感最为柔嫩,通常用来白灼。第二对叶,软而有一点韧性,通常会用来做桑叶扎。第三对叶则面积最大,口感略糙,所以通常用来做桑叶卷,又或是切碎了油炸做桑叶生菜包。至于炖汤,则选用老桑叶,味道才够醇厚。
桑叶扎

  在古人眼中,桑叶可说是正能量满满的植物,实用性强,可养蚕,还自带消炎降压功效,所以歌颂它的诗歌真说得上是车载斗量。不过真要细论桑叶的最佳食用时间,则要数三月到四月之间。尤其是清明前的这一段时间,雨水滋养充足,桑叶最嫩。

  在厨师眼中,桑叶属于“瘦物”,必须要搭配带有油脂的肉类,才能最大限度地提升清香。所以它的黄金搭档是土猪肉、鲮鱼和墨鱼。其中的土猪肉,师傅会特别选用花腩位,有油香而不会抢去桑叶的风头。将五花肉切条与香芋扣熟后,用桑叶卷起同蒸,味道丰腴;也可以将五花肉剁碎炒香,再和切碎炸香的桑叶一起用生菜裹着吃,入口脆生生的。此外,以墨鱼搭配桑叶做出的“桑叶墨鱼饼”备受好评,墨鱼特有的爽滑鲜甜和桑叶的柔滑很般配。

  桑叶柔软味清,无论是炒、炸、炖、蒸、浸皆可,其中较能吃出桑叶本味的,属蒸、浸、榨汁三种做法。

  最有新意的做法是把桑叶榨汁后,和豆浆混合点卤做出来的“桑味豆腐”,味道清淡而隐隐透出桑叶特有的气息,入口有种微妙的“豆蔻枝头二月初”的感觉。

  桑叶之美,在于其软其清,正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲,采桑歧路间;柔条纷冉冉,落叶何翩翩”一样,无需重墨,已觉清新明媚之意。不由教人想到,如果以此雅致之物入肴,又该是何光景?日前马场路上的“百丈园”,就推出了应时“桑叶桑果宴”,有超过15款以上的桑叶桑果菜式可供选择。

  B

        “春韭是个宝。”这句民间谚语一语道破蔬菜的季节性,大家吃韭菜还讲究个“头茬”,开春第一刀割下来的韭菜,价格肯定比割过好几茬的贵一些,但买的人认账。认不认得“头茬韭”也成为区分一个人是否是专业吃货的标准之一。

        “头茬韭”就是:茎是紫红色的,叶片厚、饱满,叶片顶端是圆的。
肉汁浸野菠菜
  “夜雨剪新韭”这句诗,已经变成了春韭登场的必备形容,谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜,在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢?不过对于老饕来说,这个新韭最好是在头两茬之内收割的,这样才叫香嫩。

  韭菜最常规的做法,南方是清炒,北方则多用来剁碎做饺子馅。和桑叶不同的是,虽然两者都属于“瘦物”,韭菜却是可以自己独挑大梁的时蔬,无需借助肉类的力量来提香。若想提高鲜甜度,只需在炒的时候,适当洒入些许鲜鸡汤吊味。

  炒韭菜,最忌讳的是炒得过熟。俗话说“生葱熟蒜半命韭菜”,意思就是韭菜不耐火,炒到八九成火候就差不多了。从前的老师傅炒韭菜,都会根据客人所坐餐台与厨房传菜部的距离,来决定韭菜的火候:若客人的座位距离厨房近,厨师就把韭菜炒得刚刚好,不需半分钟,伙计就能把菜送上桌。如果坐的位置距离厨房远,厨师会把韭菜炒得生一些,在传菜的过程中,利用余温令韭菜变得恰好熟透。

  C

  爱恨两极化数香椿

香椿煎蛋
  雨前香椿嫩如丝,吃香椿的最佳时间是3月底到4月初。不过它可是春蔬界中的“榴莲”,食客对它的态度一般是两极分化。既有像汪曾祺这样,深情款款地描述“嫩香椿头切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴。一箸入口,三春不忘”的,也有闻到它的味道就掩鼻而去的。

  不是所有的香椿都脆嫩可口,它有红椿和绿椿之分,红椿茎粗叶嫩,脆口多汁;绿椿看着嫩绿可爱,实际上却易老有渣,行家都不选的。由于香椿苗不耐保存,市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜,此种香椿往往形在神散,一点儿也不香。

  D

  香远微苦有艾叶

  小时候,对于艾叶是不爱的。它没有豆苗那么柔嫩,带点微微的苦味,于孩子的味觉来说,就像一味药。只有长大之后,才学会接受这种带着苦的清香。
香煎艾饼

  艾叶的强韧是在骨子里的,那一股初嗅不过淡淡的香气,随着时间推移,越是能渗入骨髓。要想让它变得适口,就要学客家做法。对客家人来说,艾叶是他们春夏之交如约而至的好搭档。他们不仅会把艾叶与糯米粉和在一起,像包饺子一样包上各种馅儿做艾叶粄,还可以像香椿一样做成艾叶炒鸡蛋。

  E  荠菜
荠菜

  周作人写过一篇《故乡的野菜》,提到一句这样的儿歌:“荠菜马兰头,姊姊嫁在后门头。”不知道如今,江南的孩子们,还会不会唱这样的歌谣。清明前后,雨水纷 至,地里的春草们挨挤着抢先的抽绿开花。江南的草丛里,荠菜这种野菜变的肥美起来;北方乍冷还暖的春天,气温也开始稳定下来,地里的小草,这年头遭开花的也是荠菜。
  周作人说,荠菜和马兰头都是浙东人春天常吃的野菜,马兰头如今有乡人拿来进城售卖,而荠菜还须自家去采。的确,荠菜是野了些,野到早春在楼下的砖缝里伸懒腰,野到阳坡草滩上四仰着晒太阳,野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下发现它在瞪着眼看着你。

  荠菜还有些随意,顾不上回家再去寻篮子,用手指捏住荠菜的根头就可以拔出土壤。向阳坡头的荠菜喜欢成片生长,绿油油的占满了每个角落,不肖一会儿,眼看着兜起的衣襟也要塞满了。

  《诗 经·邶风·谷风》中有:“谁谓荼苦,其甘如荠”,在野菜中,荠菜的味道是最好的,一来无腥苦,二来无怪味,摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香,这种不偏不 怪的味道,与其他食材搁在一起,淡者出味,浓者提鲜。清鲜的荠菜可炒、可烩,多则可以剁肉拌来做馅,少则炒个鸡子或汆碗鲜汤也是令人最舒爽不过的事情了。

  从北朝《齐民要术》中记载的可以替代莼菜的荠菜“芼羹”,到陆游的“残雪初消荠满园,糁羹珍美胜羔豚”,再到郑板桥在画中感叹“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名”的回味,荠菜用它的滋味延续了人们对它上千年的钟情。

  南方荠菜的肥美,在干旱寒冷一些的北方,却不那么容易体会的到,环境的制约,荠菜大抵还是长的太细小了。北方人春天的菜篮子里,荠菜的身影见的不太多,而另一种广步的小草蒲公英,却是春暖花开的礼物。

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发布日期:2019-03-27 23:18:21  所属分类:美食
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